Поради відомих кухарів та кулінарів

20.10.2013   17:34 — Агенцiя

Хватит мучаться миллионом вопросов, если мясо подгорело, а салат получился не слишком вкусным.

Мы с пристрастием допросили шеф-поваров, профессиональных блогеров и других опытных кулинаров, и они наконец открыли нам все полезные тайны правильной кухни.

1. Чтобы экономнее использовать рыбу, аккуратно соскреби мякоть с хребта при помощи обычной столовой ложки: такой фарш пригодится для котлет, фрикаделек, пельменей. При этом промывать красотку перед жаркой или запеканием не стоит – разве что если на нее налипла чешуя. Если все же не удержалась, тщательно промокни поверхность бумажной салфеткой: рыба будет меньше брызгаться при жарении и приобретет румяную корку.

2. Более здоровая альтернатива панировочным сухарям – мелко колотые орехи, например миндаль.

3. Самый опасный предмет на твоей кухне – не раскаленная духовка и не мощная мясорубка, а тупой нож. Порезаться таким особенно просто – ты прикладываешь большее усилие, а значит, и травма может быть более серьезной.

4. Не знаешь, как подступиться к незнакомому экзотическому плоду? Как показывает практика, ни один овощ не становится хуже, если сбрызнуть его оливковым маслом, посолить-поперчить и запечь в духовке при 200 °С до мягкости.

Как правильно хранить продукты

5. Помидоры, баклажаны, брокколи, лук-порей, виноград хорошо хранятся в холодильнике при температуре + 4–5 градусов, но не любят лежать в пакетах. И распространенное мнение, что при комнатной температуре они дозревают, не более чем миф: если ты изначально купила невкусных или зеленых голубчиков, их качества не изменить.

6. Авокадо необходимо хранить в темном помещении при комнатной температуре, завернутым в газету. При таких условиях даже жесткий плод через 4-5 дней станет мягким и вкусным.

7. Свежие ягоды (малина, клубника, голубика) требуют места в холодильнике. Но емкость, в которой они лежат, должна быть приоткрытой, чтобы исключить запотевание и быстрое гниение.

8. Растительное масло, чеснок, репчатый лук, целая тыква лучше хранятся в сухом темном помещении.

9. Разрезанную тыкву перед отправкой в холодильник надо плотно упаковать в пленку.

10. Бананы ни в коем случае нельзя держать в холодильнике – там они чернеют. А вот при комнатной температуре держатся достойно.

11. Сыр и твердых, и мягких сортов любит жить в холодильнике.

12. Яблоки предпочитают комнатную температуру.

13. Мясо необходимо держать в холодильнике на специальном дренаже, который не дает соприкасаться влаге, выделяющейся из продукта, и собственно самому куску. Если мясо упаковано в вакуум, перед приготовлением его нужно достать и на два часа положить на дренаж – чтобы «отдохнуло» перед термической обработкой. Так блюдо будет вкуснее и сочнее.

14. Перед нарезкой мягкого сыра нож с тонким лезвием необходимо смачивать в горячей воде – так продукт будет меньше прилипать и крошиться.

15. Чтобы стейк получился идеальным, следуй секретному алгоритму. Не вздумай солить мясо до тепловой обработки – иначе оно потеряет сочность. Стейк комнатной температуры отправь на раскаленную сковороду – хороший жар необходим, чтобы как можно быстрее закрыть поры и запустить процесс карамелизации (образования корочки, которая не дает вытекать соку). Жарь кусок по 1,5 минуты с каждой стороны, а затем переставь мясо в разогретую до 200 °С духовку. Для стандартной медиум-прожарки достаточно 3 минут запекания. Сразу же после того, как вынешь стейк, его нужно разрезать пополам поперек волокон – так ты остановишь «доготавливание» и предотвратишь самостоятельный переход стейка в другую степень готовности.

16. Свежую зелень (петрушку, укроп, базилик, кинзу) можно хранить как цветы: поставить в стакан с водой и держать на кухонном столе. Это и красиво, и позволит травам протянуть на пару дней больше, чем в холодильнике.

17. Чечевичный суп приобретет особую нежную текстуру, если варить крупу на малом огне, добавив в воду ананас (я использую кочерыжку и обрезки). Энзим тропического фрукта, бромелаин, расщепляет белки – и чечевица становится кремовой.

18. Каждый раз, когда включаешь духовку, подумай, что бы еще ты могла запечь одновременно с основным блюдом. Места внутри полно, так зачем дважды изнывать от жары на кухне и платить лишнее за электричество или газ?

19. Паста или рис, которые ты решишь съесть без жирных соусов и подлив, станут чуточку интереснее, если, поджаривая их на сковородке, ты разобьешь туда же сырое яйцо, а затем энергично перемешаешь.

20. Сделать картофель хрустящим проще простого: очистив клубень от кожуры, обсуши его на салфетке, а уже после этого режь и закидывай на сковороду. И солить блюдо можно только в конце жарки, чтобы оно не начало тушиться.

21. Кулинарные рецепты вовсе не высечены в камне, и экспериментировать с дозировкой продуктов, последовательностью их добавления и новыми ингредиентами можно и нужно. И если ты вообще проигнорируешь что-нибудь второстепенное из списка, мир не перевернется.

22. Перец чили славится своими антибактериальными свойствами. И это повод добавить острый табаско в оставшиеся после ужина пиццу или мясное рагу – так продукты дольше протянут в холодильнике, да и вкус на следующий день покажется более ярким.

23. Японцы присаливают сырую рыбу, считая, что при взаимодействии с глутаминовой кислотой, которая есть в плоти морских жителей, образуется натуральный усилитель вкуса. Лучше использовать для этого морскую соль – она солонее поваренной, а значит, ее требуется меньше. Плюс в ней множество полезных микроэлементов.

24. Не вздумай выкидывать сырные корки! Их же можно бросить в кастрюлю с варящимся супом (не важно каким), а в конце выловить ложкой – и дополнительный пикантный аромат вареву обеспечен.

25. Как и еда, напитки (от чая до коктейлей) становятся гораздо интереснее на вкус, если добавить свежие травы, фрукты, копченую паприку или чили.

26. Готовить ризотто – дело в целом муторное, не то что есть. Но ты можешь облегчить себе задачу и сделать универсальную заготовку. Понадобятся мелко нарезанный лук, рис сорта карнаролли или арборио и белое вино. Рис обжарь на оливковом масле в течение 2 минут, затем добавь лук, перемешай; чуть погодя, влей вино и дай ему выпариться. Алкоголь можно взять почти любой – от портвейна до мадеры, – только не стоит выбирать слишком крепкий, он испортит вкус риса. Затем начни добавлять любой оказавшийся под рукой бульон, каждый раз подливая в рис по 100 г, как только предыдущая порция впитается. Так минут десять до полуготовности риса. Затем переложи крупу на холодный противень (можно предварительно подержать его в морозилке минут 15) и убери в холодильник, чтобы остановить процесс приготовления. Когда рис остынет, его нужно переложить в пластиковый контейнер. Такая заготовка будет храниться в холодильнике два-три дня. И как только ты захочешь угоститься ризотто, достаточно будет обжарить дополнительные ингредиенты (например, курицу и грибы), добавить немного бульона, довести рис до готовности, а в конце добавить кубик сливочного масла, любые свежие травы, тертый пармезан и ложечку оливкового масла.

whrussia.ru